"De Agaves y Mezcales" Por Jose Luis Vera Cortés y Rodolfo Hernández

 Maguey en  Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus: Plantarum, Animalium, Mineraluim Mexicanorum . Francisco Hernández Toledo, 1628. Roma. 

Maguey en Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus: Plantarum, Animalium, Mineraluim Mexicanorum. Francisco Hernández Toledo, 1628. Roma. 

" México es depositario de una enorme diversidad biológica y cultural. En su territorio se distribuyen numerosas especies de animales y plantas. Su utilización es de gran importancia para los distintos grupos sociales. La estrecha imbricación entre la diversidad biológica y cultural provoca que las estrategias para su conservación resulten fallidas cuando se comprenden como entidades autónomas, pues deben ser tratadas de manera conjunta como fenómenos o procesos bioculturales. Tal es el caso de los agaves. México es su centro de origen y diversidad, ya que tiene el mayor número de especies del mundo.

Con una historia de más de diez mil años de domesticación, el agave posee una gran importancia económica, cultural y ecológica, con hondas raíces en la Vida cotidiana de los habitantes de nuestro país. Uno de estos aspectos es el consumo de destilados en buena parte del territorio: mezcal, tequila, bacanora, sotol o raicilla son algunos de los nombres que reciben esos aguardientes en distintos lugares, en especial en el centro y el occidente del país.

Aunque la utilización del agave data de la época prehispánica, tradicionalmente se ha señalado que su uso en la elaboración de bebidas espirituosas es virreinal. La hipótesis de que en el México prehispánico se empleó el proceso de destilación es, cuando menos, polémica. La versión canónica afirma que el alambique fue traído por los españoles, quienes lo tomaron de los árabes durante la ocupación de la Península Ibérica. Otra vertiente histórica propone que los destiladores filipinos son los ancestros de los alambiques novohispanos. En muchas comunidades del país se llevan a cabo diferentes tipos de destilación con ollas de barro y cilindros huecos de tronco de árbol, en vez del característico alambique de cobre, lo cual muestra la obtención de destilados mediante tecnologías más simples. Muy pronto en la historia de la Nueva España se tuvieron las primeras noticias de la elaboración del llamado “vino de mezcal”. Interrumpidos temporalmente por políticas restrictivas, la producción y el consumo de destilados de agave han estado vivos y fuertes en nuestro país, e incluso han llegado más allá de sus fronteras. Hoy, la proliferación de estas bebidas ha provocado e1 surgimiento y la diversificación de técnicas de elaboración que, al tratar de acceder a un público masivo, han dejado de lado las maneras tradicionales de producir. Éstas, obviamente, se encuentran en clara desventaja ante la fabricación industrial. Los movimientos que se ocupan de la denominación de origen para sus productos o de identificarlos como patrimonio cultural local sólo son discusiones pertinentes en este nuevo contexto, donde los agaves y sus productos se asoman, con todo el peso de su tradición, a un futuro incierto. Sin embargo, se vislumbra un horizonte alentador para una tradición tan enraizada. [...] Consideramos que la única manera de abordar las actuales problemáticas de los agaves, sus usos y sus destilados, es hacerlo de una manera plural e interdisciplinaria. "

Agua de las verdes matas. Tequila y Mezcal. Jose Luis Vera Cortés/Rodrigo Fernández. Comp.; Artes de México y el Mundo S.A. de C.V. / INAH; 2015.